一、中央廚房的模式分類

連鎖餐飲業自建自營中央廚房;

專業或第三方中央廚房;

集體用餐配送(團膳)中央廚房;

傳統或現代主食中央廚房。

二、中央廚房產品的分類與設計

按消費形式劃分:即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配原料:

按包裝形式劃分:散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、罐頭包裝食品;

按貯運形式劃分:冷藏食品、速凍食品、熱鏈食品、常溫食品;

按消費人群劃分:團體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳/食堂食品。

三、中央廚房選址

基本原則：交通的便捷性;貼近目標客戶群市場飽有度與成長性:排污系統與市政管網相通。

基本要求：1、應設置在靠近物流配送中心,工業或經濟技術開發區附近;

業務輻射范圍為車程:熱鏈—30分鐘的直線距離或10公里的配送區域

中央廚房的生產加工與供餐能力為:6–8萬份/日

4、水源充足,交通便捷,無有害氣體、煙塵、放射性物質和其他有危害食品安全的污染的地區

5、遠離環境遭污染的場所及有嚴重食品污染的工業活動區;遠離易受洪水威脅的地方:遠離易受害蟲侵擾的地方

6、能滿足或具備市政管網和排污系統的環保基礎設施、管道煤氣或天然氣設施、電容量

7、有獨立的園區,一層建筑為優先選擇

四、中央廚房廠區和道路

1、廠區內生產區域應與行政、后勤等區域相對間隔一定的距離;

2、廠區應適當綠化,宜種植常綠灌喬木

3、主要道路應堅硬平坦,無積水,有良好的排水系統;4物流配送區的停車距離應大于20米

五、中央廚房設計要求

1、內部設計和布局應滿足良好食品衛生操作的要求,包括防止在食品加工生產過程中或工

序間造成食品的相互交叉污染;

2、必須設有與生產能力相適應的各類食品加工車間

3、建筑面積應與生產量相適應,并設有與生產人數相應的衛生輔助設施。

4、生產工藝流程合理布局,避免食品操作流程設計程序的反向流動。

a)冷鏈工藝的流程:原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售(二次加熱);

b)熱鏈工藝的流程：原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現場服務

c)餐具清洗消毒流程：餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環再使用

5、必須分別設置供獨立使用的出入口

a)食品原輔材料入口 b)食品發送出品 c)餐具回收入口 d)人員出入口圾 e)垃圾出口

五、中央廚房規劃

1、食品原料基地、收貨驗收區：卸貨碼頭/驗收與倉管

2、倉儲區：畜禽類冷凍庫/蔬菜冷藏庫/冷鏈產品冷藏庫/雞蛋冷藏庫/干貨倉庫/化學品倉庫等

3、衛生區：員工更衣室/男女洗手間/餐廚垃圾處理

4、加工區：蔬菜/肉類等凈菜精加工

5、生產區：熱廚/面點/西點/清真廚房/米飯

6、冷鏈生產：盒飯、便當等系列產品

7、貯存區：原料或半成品/米面庫/調料包/包材庫

8、備餐區：分裝間、成品庫

9、配送：出貨碼頭/物流運輸一一送餐服務

10、餐具青洗區：回收碼頭/清洗間/消毒間/保潔間

六、中央廚房內部結構及裝修

中央廚房的內部結構應取耐用材料,且易于養護和清潔；分裝、成品及餐具貯存等重點地方

應可以進行消毒。應滿足以下條件：地面 墻面 天花 門窗 通風設施 照明設施 溫控設施 防蟲鼠設施

七、中央廚房設備安裝

1、中央廚房設備配置基本標準;

2、保證設備運轉功能正常,達到預期性能;

3、可以進行充分地養護和清潔,設備安裝應離墻50cm。

八、中央廚房規劃的原則

由生至熟，由粗至精； 生熟分開，潔污分流； 人流、物流、氣流、水流等分離;

設置“七區五線”

七區一倉儲區、初加工區、切配區、烹飪制作區、備餐區、附屬功能區(以上六區統稱后廚)、就餐區(簡稱廳);

五線一主食加工線、水產加工線、肉類加工線、蔬果加工線、凈菜和冷鏈食品生產包裝線。

中央廚房動線與走道的預留：

每個流程環節必須緊緊相連，才能減少作業時間及人員的浪費，而這些區域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議，主動線上應預留150cm-180cm寬度，而附屬走道可以在75cm-90cm，因為一般的推車寬度都在60cm，而一個人的正面平均為60cm搬拿貨物臂膀的跨距在75cm左右，所以，為了主動線回旋、交叉無礙，我們建議最少在150cm以上，而附屬走道至少要75cm才能使貨物搬運不受影響。

進行中央廚房場區布局及工藝流程布局規劃設計，我們需要考慮到：

建筑結構形式、樓層及層高; 柱網跨度;

各區荷載;給排水、電力、蒸汽、燃氣點位及需求量;

制冷、排煙、新風潔凈等級等需求;

冷鏈溫層及各溫層環節的銜接需求;

設備需求(物流設備、廚房設備、冷庫冷藏設備、配送運輸設備要求);

工藝節點需求等一系列具體需求方案，這就需要同物流中心的設計單位與施工單位進行溝通。

出具：

1.中央廚房場區布局及工藝流程布局規劃設計圖紙。

2.常、低溫物流中心規劃圖(建筑平/立/剖/節)圖。燈具、貨架布置圖等; 功能間隔斷，設備布置。電位/給排水與排水溝/燃氣/新排風設計圖;冷庫、洗衣間圖紙。

3.統計設備表、用電量、燃氣量、風量;給定排水、門窗和地面、墻面、吊頂工藝做法設計及要求。

交各專業設計單位及空調通風、冷庫、廚具、消防等專業，將以上圖紙轉成施工藍圖、報價，確認后施工，各子系統負責安裝到位，驗收合格。

相對于工藝流程設計餐飲業中央廚房及常、低溫物流的信息系統并不復雜。但倉庫管理系統發揮了巨大作用。

中央廚房實現了從原料集中采購、生產計劃精確制定到庫存先進先出、合理配送等各個環節都能達到優化把控。

中央廚房的建設是一項復雜的、嚴格的系統工程。其涉及范圍廣、建設成本高，企業建設中央廚房，切勿倉促上馬、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑結構、土建、裝飾、給排水、強弱電、空調、新排風、廚具、燃氣、消防、環保處理等相關系統專業。因此，必須有豐富的專業經驗和項目經歷、專業的協調統籌。

項目建成后還要輔助運營一段時間，以便理順流程，確保前期設計方案能落實到位。

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一、中央廚房的模式分類

連鎖餐飲業自建自營中央廚房;

專業或第三方中央廚房;

集體用餐配送(團膳)中央廚房;

傳統或現代主食中央廚房。

二、中央廚房產品的分類與設計

按消費形式劃分:即食菜肴、即熱菜肴、即烹原料、即配原料:

按包裝形式劃分:散銷食品、小包裝食品、大包裝食品、罐頭包裝食品;

按貯運形式劃分:冷藏食品、速凍食品、熱鏈食品、常溫食品;

按消費人群劃分:團體人群配餐食品、連鎖快餐食品、商超配送食品、餐廳/食堂食品。

三、中央廚房選址

基本原則：交通的便捷性;貼近目標客戶群市場飽有度與成長性:排污系統與市政管網相通。

基本要求：1、應設置在靠近物流配送中心,工業或經濟技術開發區附近;

業務輻射范圍為車程:熱鏈—30分鐘的直線距離或10公里的配送區域

中央廚房的生產加工與供餐能力為:6–8萬份/日

4、水源充足,交通便捷,無有害氣體、煙塵、放射性物質和其他有危害食品安全的污染的地區

5、遠離環境遭污染的場所及有嚴重食品污染的工業活動區;遠離易受洪水威脅的地方:遠離易受害蟲侵擾的地方

6、能滿足或具備市政管網和排污系統的環保基礎設施、管道煤氣或天然氣設施、電容量

7、有獨立的園區,一層建筑為優先選擇

四、中央廚房廠區和道路

1、廠區內生產區域應與行政、后勤等區域相對間隔一定的距離;

2、廠區應適當綠化,宜種植常綠灌喬木

3、主要道路應堅硬平坦,無積水,有良好的排水系統;4物流配送區的停車距離應大于20米

五、中央廚房設計要求

1、內部設計和布局應滿足良好食品衛生操作的要求,包括防止在食品加工生產過程中或工

序間造成食品的相互交叉污染;

2、必須設有與生產能力相適應的各類食品加工車間

3、建筑面積應與生產量相適應,并設有與生產人數相應的衛生輔助設施。

4、生產工藝流程合理布局,避免食品操作流程設計程序的反向流動。

a)冷鏈工藝的流程:原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售(二次加熱);

b)熱鏈工藝的流程：原物料或凈料驗收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現場服務

c)餐具清洗消毒流程：餐具回收→分撿→清洗→消毒→餐具貯存→保潔→循環再使用

5、必須分別設置供獨立使用的出入口

a)食品原輔材料入口 b)食品發送出品 c)餐具回收入口 d)人員出入口圾 e)垃圾出口

五、中央廚房規劃

1、食品原料基地、收貨驗收區：卸貨碼頭/驗收與倉管

2、倉儲區：畜禽類冷凍庫/蔬菜冷藏庫/冷鏈產品冷藏庫/雞蛋冷藏庫/干貨倉庫/化學品倉庫等

3、衛生區：員工更衣室/男女洗手間/餐廚垃圾處理

4、加工區：蔬菜/肉類等凈菜精加工

5、生產區：熱廚/面點/西點/清真廚房/米飯

6、冷鏈生產：盒飯、便當等系列產品

7、貯存區：原料或半成品/米面庫/調料包/包材庫

8、備餐區：分裝間、成品庫

9、配送：出貨碼頭/物流運輸一一送餐服務

10、餐具青洗區：回收碼頭/清洗間/消毒間/保潔間

六、中央廚房內部結構及裝修

中央廚房的內部結構應取耐用材料,且易于養護和清潔；分裝、成品及餐具貯存等重點地方

應可以進行消毒。應滿足以下條件：地面 墻面 天花 門窗 通風設施 照明設施 溫控設施 防蟲鼠設施

七、中央廚房設備安裝

1、中央廚房設備配置基本標準;

2、保證設備運轉功能正常,達到預期性能;

3、可以進行充分地養護和清潔,設備安裝應離墻50cm。

八、中央廚房規劃的原則

由生至熟，由粗至精； 生熟分開，潔污分流； 人流、物流、氣流、水流等分離;

設置“七區五線”

七區一倉儲區、初加工區、切配區、烹飪制作區、備餐區、附屬功能區(以上六區統稱后廚)、就餐區(簡稱廳);

五線一主食加工線、水產加工線、肉類加工線、蔬果加工線、凈菜和冷鏈食品生產包裝線。

中央廚房動線與走道的預留：

每個流程環節必須緊緊相連，才能減少作業時間及人員的浪費，而這些區域間的主動線與附屬走道一定要考慮它的流通性。我們建議，主動線上應預留150cm-180cm寬度，而附屬走道可以在75cm-90cm，因為一般的推車寬度都在60cm，而一個人的正面平均為60cm搬拿貨物臂膀的跨距在75cm左右，所以，為了主動線回旋、交叉無礙，我們建議最少在150cm以上，而附屬走道至少要75cm才能使貨物搬運不受影響。

進行中央廚房場區布局及工藝流程布局規劃設計，我們需要考慮到：

建筑結構形式、樓層及層高; 柱網跨度;

各區荷載;給排水、電力、蒸汽、燃氣點位及需求量;

制冷、排煙、新風潔凈等級等需求;

冷鏈溫層及各溫層環節的銜接需求;

設備需求(物流設備、廚房設備、冷庫冷藏設備、配送運輸設備要求);

工藝節點需求等一系列具體需求方案，這就需要同物流中心的設計單位與施工單位進行溝通。

出具：

1.中央廚房場區布局及工藝流程布局規劃設計圖紙。

2.常、低溫物流中心規劃圖(建筑平/立/剖/節)圖。燈具、貨架布置圖等; 功能間隔斷，設備布置。電位/給排水與排水溝/燃氣/新排風設計圖;冷庫、洗衣間圖紙。

3.統計設備表、用電量、燃氣量、風量;給定排水、門窗和地面、墻面、吊頂工藝做法設計及要求。

交各專業設計單位及空調通風、冷庫、廚具、消防等專業，將以上圖紙轉成施工藍圖、報價，確認后施工，各子系統負責安裝到位，驗收合格。

相對于工藝流程設計餐飲業中央廚房及常、低溫物流的信息系統并不復雜。但倉庫管理系統發揮了巨大作用。

中央廚房實現了從原料集中采購、生產計劃精確制定到庫存先進先出、合理配送等各個環節都能達到優化把控。

中央廚房的建設是一項復雜的、嚴格的系統工程。其涉及范圍廣、建設成本高，企業建設中央廚房，切勿倉促上馬、盲目施工。由于其施工涉及到了建筑結構、土建、裝飾、給排水、強弱電、空調、新排風、廚具、燃氣、消防、環保處理等相關系統專業。因此，必須有豐富的專業經驗和項目經歷、專業的協調統籌。

項目建成后還要輔助運營一段時間，以便理順流程，確保前期設計方案能落實到位。